今天的主角——腐乳，相信大家都不陌生。
因其口感好、便攜、操作簡單等特點，一度成為大家的下飯神器。
但與此同時，也成了大家的討論焦點。
民間關(guān)于腐乳的說法也是褒貶不一。
一塊腐乳等于12g鹽？
經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會致癌？
新聞截圖
吃腐乳到底健康嗎？真的有霉菌會致癌？人間美味還是健康殺手，是時候知道真相了……
經(jīng)常吃腐乳真的會致癌？
腐乳因為帶了個“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。
確實，因為大多數(shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險因素。
然而，事實上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。
所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
經(jīng)常聽到這種說法：“腐乳是腌制發(fā)酵品，對人體有害？”、“一塊腐乳等于12g鹽？”，這是真的假的？
一塊腐乳等于12g鹽？
首先要知道，腐乳并不是大多數(shù)人認(rèn)為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。
腐乳制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質(zhì)，而是因為形成獨特工藝所需。
鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好的調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型，但過多的鹽反而會影響腐乳的風(fēng)味。
所以，網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實！腐乳實際含鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個水平。
根據(jù)《中國食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風(fēng)味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。
也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。
吃腐乳的好處有哪些？
腐乳以大豆為原料、經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵，再用鹽和各式香料腌漬制成，其釀制工藝在營養(yǎng)價值和保健作用上都具有獨特的優(yōu)勢。
比如由于微生物的作用，腐乳中蛋白質(zhì)利用率提高、產(chǎn)生的維生素B2比豆腐高出很多。
經(jīng)發(fā)酵后的大豆，其含有的具有較強的抗氧化作用的異黃酮活性會增加，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，很多研究證明，增加大豆異黃酮豐富的食物攝入量和頻次對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。
此外，也有動物實驗表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用。但要達(dá)到美國食品藥品管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝取量50毫克的標(biāo)準(zhǔn)，則需要攝取100克腐乳。
所以大家應(yīng)該記住，食物對健康的益處，不只由其成分和含量決定，更重要的是日常飲食中的可實踐性。
在此提醒大家：保持健康體魄，食物多樣、均衡膳食、合理營養(yǎng)。
腐乳，確切地說，它是屬于調(diào)味品范疇。
你喜歡這種風(fēng)味，且對其中成分不過敏就可以吃。
對于高血壓人群，注意控制全天鈉攝入總量的前提下，也可以吃，但絕不能只因為追求健康效益而多吃。
購買、儲存腐乳有哪些注意事項？
腐乳，由對健康無害的毛霉菌繁殖產(chǎn)生菌絲而形成，對人體而言是一種有益的調(diào)味品。
但畢竟是一種微生物發(fā)酵食品，如果保存不當(dāng)，可能存在雜菌污染或繁殖，或本身存在的微生物變質(zhì)等問題發(fā)生。
所以建議購買腐乳時，盡量選擇正規(guī)渠道、悠久歷史、規(guī)模化生產(chǎn)的產(chǎn)品。
在家儲存時，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋并冷藏保存。
低溫環(huán)境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時間久。
切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。
綜上所述
腐乳
是一種對人體有益的調(diào)味品
該吃還是可以吃的
但注意不要過量
本文專家:葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長
責(zé)任編輯：黃爽
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